Как я заменяю двойные кавычки одинарными кавычками

Попробуйте использовать preg_replace,

<?php
$string="hello \" sdfsd \" dgf";
echo $string,"\n";
echo preg_replace("/\"/","'",$string);
?>

Вы можете использовать str_replace, попробуйте использовать http://php.net /manual/en/function.str-replace.php он содержит много документации php.

<?php

echo str_replace("\"","'","\"\"\"\"\" hello world\n");
?>

Попробуйте использовать strtr,

<?php
$string="hello \" sdfsd dgf";
echo $string;
$string = strtr($string, "\"", "'");
echo $string;
?>

Use

$str = str_replace('"','\'',$str)