Нет, это небезопасно.
Несмотря на все усилия команды Hibernate, вы просто не можете полагаться на автоматические обновления на производстве. Напишите свои собственные исправления, просмотрите их с помощью DBA, протестируйте их, затем примените их вручную.
Теоретически, если hbm2ddl update работал в разработке, он также должен работать на производстве. Но на самом деле это не всегда так.
Даже если он работает нормально, это может оказаться неоптимальным. Администраторы баз данных платят по какой-то причине.