OpenGL ES 2.0 на самом деле очень похож на OpenGL 3, с некоторыми удаленными функциональными возможностями (такими как Multiple Render Targets, некоторые команды шейдера и т.д.). Руководство по программированию OpenGL ES 2.0 содержит некоторые руководства и исходные коды, доступные для загрузки, которые помогут начать работу с OpenGL 3.0. То, что компилируется в ES 2.0, также компилируется для более новых спецификаций OpenGL, в основном. Вы также можете искать учебные пособия ES 2.0 в Интернете.
Я бы также рекомендовал проверить графический движок, который я разрабатываю ( OpenREng ). Можно извлечь классы оболочки OpenGL, чтобы увидеть большинство функциональных возможностей, поддерживаемых новыми спецификациями.