Как измениться, цвет содержания во вводе HTML вводят текст при вводе некоторого значения. И также курсор окрашивает, когда он фокусируется.
Изменить цвет при вводе содержимого очень просто:
input:focus { color: yellow }
не поддерживается IE7 и ниже. Таблица совместимости здесь .
Насколько мне известно, изменить цвет курсора конкретно невозможно. Обычно он принимает цвет текстового содержимого, что в большинстве случаев должно быть нормальным.