Перенаправление Bash с файловым дескриптором или именем файла в переменной

В моем скрипте я хочу иметь возможность писать в файл или в стандартный вывод в зависимости от определенных условий. Мне любопытно, почему это не работает в моем скрипте:

out=\&1
echo "bird" 1>$out

Я пробовал разные комбинации кавычек, но у меня все еще создается файл «& 1» вместо записи в стандартный вывод. Что я могу сделать, чтобы это работало так, как я хочу?