Как знать во времени выполнения, сколько элементов массива находится там в NSMutableArray?
NSArray ( NSMutableArray является подклассом NSArray ) имеет метод count .
NSArray
NSMutableArray
count
Пример:
NSUInteger arrayLength = [myMutableArray count];
Прочитав документацию для интересующего вас класса .