Во что я могу конвертировать TimeStamp?

Ничего себе, это удивительно. Когда вы устанавливаете значение в свойстве зависимостей, выражения привязки обновляются до запуска значения.

Если вы посмотрите на DependencyObject.SetValueCommon в Reflector, вы можете увидеть вызов Expression.SetValue на полпути через этот метод. Вызов UpdateEffectiveValue, который будет вызывать ваш CoerceValueCallback, находится в самом конце, после того, как привязка уже обновлена.

Вы также можете увидеть это в классах инфраструктуры. Из нового приложения WPF добавьте следующий XAML:

<StackPanel>
    <Slider Name="Slider" Minimum="10" Maximum="20" Value="{Binding Value, 
        RelativeSource={RelativeSource AncestorType=Window}}"/>
    <Button Click="SetInvalid_Click">Set Invalid</Button>
</StackPanel>

и следующий код:

private void SetInvalid_Click(object sender, RoutedEventArgs e)
{
    var before = this.Value;
    var sliderBefore = Slider.Value;
    Slider.Value = -1;
    var after = this.Value;
    var sliderAfter = Slider.Value;
    MessageBox.Show(string.Format("Value changed from {0} to {1}; " + 
        "Slider changed from {2} to {3}", 
        before, after, sliderBefore, sliderAfter));
}

public int Value { get; set; }

Если вы перетащите ползунок, а затем нажмите кнопку, вы получите сообщение типа «Значение изменилось с 11 на -1, слайдер изменился с 11 на 10».