Как раскрутить вложенные записи в схеме Firebase?

Третья запись на самом деле не ARRAY (повторяющаяся запись), а скорее STRUCT - так что вам не нужно ее UNNEST. Вы можете получить к нему доступ, ссылаясь на его элементы как param.value.string_value и param.value.int_value - при условии, что параметр установлен, как в примере ниже

#standardSQL
SELECT 
  dim.name AS event_name,
  param.value.string_value
FROM `your_table`,
UNNEST(event_dim) as dim,
UNNEST(dim.params) as param
WHERE param.value.string_value = 'some value'