Как я могу унаследовать и переопределить метод класса третьей стороны, чтобы расширить его функциональность?

Читайте эту статью здесь: https://tryolabs.com/blog/2013/07/05/run-time-method-patching-python/

следует:

foo.py

class Foo():
    def create_object():
        return 'Creating object 1'

    def post(self):
        result = self.create_object()

bar.py

class Bar(Foo):

    def create_object(self):
        return 'Creating object 2'

    def run(self):
        Foo.create_object = self.create_object