Здравствуйте, я пытаюсь написать скрипт PowerShell, который загружает и перезаписывает папку в другую папку

Вы должны иметь доступ к значению любой данной ячейки через стандартные ссылки индекса.

Тривиальный пример:

p = Axlsx::Package.new
ws = p.workbook.add_worksheet
ws.add_row [1, 2, 3, 4]

ws.rows[0].cells[1].value = 5

установил бы значение второй ячейки в первая строка до 5

Обратите внимание, однако, что axlsx является редким генератором. Вы не можете произвольно установить значение для ячейки, которая не была добавлена ​​на лист через add_row.