Я посмотрел на набор различных примеров, и попробовал несколько изменений, но, может казаться, не получаю эту работу правильно. Также кажется, что Вы не можете исключить весь каталог с javac, но только файлы, которые я предполагаю средства, Вы не можете указать пакет? Вот то, что я имею:
<javac srcdir="src" destdir="WEB-INF/classes" excludes="path/to/excluded/package/*.java">
<classpath refid="compile.classpath"/> <!-- reference defined earlier -->
</javac>
Вы можете исключить целые каталоги или деревья каталогов с помощью «**» и исключить. Пример
<dirset dir="aDirectory">
<include name="a/package/**"/>
<exclude name="**/package/to/exclude**"/>
</dirset>