как использовать модель в другом контроллере в RoR

Вы можете загрузить любую модель в любой контроллер - просто вызовите ее, как обычно.

Если вам нужно загрузить User из контроллера Profiles, вы можете просто использовать User.find_by_whatever(), User.new, current_profile.user - не уверен, как настроены ваши ассоциации, но ограничений доступа быть не должно.

модель - это независимая сущность, и вы можете вызывать ее из любого контроллера.

There can be a model without a controller and vice-versa.

Для примера ниже

class ProfileController < ApplicationController

  def some_method
    @user = User.find(params[:user_id])
    if @user.update_attributes(params[:user])
       // some action
    else

       // some action
    end
  end

end