Я хотел заменить только часть URL-адреса, и с этим решением мне не нужно передавать весь URL-адрес, просто динамическую часть:
public interface APIService {
@GET("users/{user_id}/playlists")
Call<List<Playlist> getUserPlaylists(@Path(value = "user_id", encoded = true) String userId);
}