Еще одна идея попробовать (ситуационная):
Любые мысли?
Ответ Servy был правильным, мне нужно было изменить мой общий DbSet на следующий, и подсчет сработал:
public static DbSet<T> MockDbSet<T>(params T[] items) where T : class
{
IEnumerable<T> ts = items;
var mock = new Mock<DbSet<T>>();
mock.As<IQueryable<T>>().Setup(x => x.GetEnumerator()).Returns(ts.GetEnumerator());
mock.As<IQueryable<T>>().Setup(x => x.Provider).Returns(items.AsQueryable().Provider);
mock.As<IQueryable<T>>().Setup(x => x.Expression).Returns(items.AsQueryable().Expression);
mock.As<IQueryable<T>>().Setup(x => x.ElementType).Returns(items.AsQueryable().ElementType);
return mock.Object;
}