Как создать круговую диаграмму с данными только 1 серии и иметь фон в виде круга

Что касается всплывающей подсказки, вы можете использовать какое-то условие для общего tooltip.formatter, чтобы отключить всплывающую подсказку для данной точки, например, установить noTooltip для данной точки. Например ( JSFiddle ):

tooltip: {
    formatter: function() {
        if(!this.point.noTooltip) {
            return '<span style="color:' + this.point.color + '">●</span>' + 
                this.series.name + '<br/>' + 
                'Value: ' + this.point.y + '<br/>';
        }

        return false;
    },
    hideDelay: 0
},
series: [{
    data: [{
        y: 70
    }, {
        y: 30,
        noTooltip: true
    }]
}]

Что касается более тонкой серой секции, вы можете использовать вместо нее variablepie и установить различные значения z, чтобы фактическое значение выделялось больше. Например ( JSFiddle ):

chart: {
    type: 'variablepie'
},
series: [{
    innerSize: '40%',
    zMin: 0,
    zMax: 100,
    data: [{
        y: 70,
        z: 10,
    }, {
        y: 30,
        z: 0.1,
        color: 'lightgray'
    }]
}]

Требуется следующий импортированный модуль:

<script src="https://code.highcharts.com/modules/variable-pie.js"></script>