PHP: Проблемы с преобразованием символа «'» из ISO-8859-1 в UTF-8

I' m возникли проблемы с использованием PHP для преобразования содержимого базы данных ISO-8859-1 в UTF-8. Я запускаю следующий код для тестирования:

// Connect to a latin1 charset database 
// and retrieve "Georgia O’Keeffe", which contains a "’" character
$connection = mysql_connect('*****', '*****', '*****');
mysql_select_db('*****', $connection);
mysql_set_charset('latin1', $connection);
$result = mysql_query('SELECT notes FROM categories WHERE id = 16', $connection);
$latin1Str = mysql_result($result, 0);
$latin1Str = substr($latin1Str, strpos($latin1Str, 'Georgia'), 16);

// Try to convert it to UTF-8
$utf8Str = iconv('ISO-8859-1', 'UTF-8', $latin1Str);

// Output both
var_dump($latin1Str);
var_dump($utf8Str);

Когда я запускаю его в исходном виде Firefox, убедившись, что для параметра кодировки Firefox установлено значение «Western (ISO-8859-1)», я получаю следующее:

Пока что, так хорошо. Первый вывод содержит эту странную цитату, и я вижу ее правильно, потому что она находится в ISO-8859-1, как и в Firefox.

После того, как я изменю настройку кодировки Firefox на «UTF-8», она будет выглядеть так:

Куда пропала цитата? Разве iconv () не должен был преобразовать его в UTF-8?