Нажмите где-нибудь еще в модальном диалоге, чтобы закрыть выпадающий список

johnsMoney и marysMoney являются указателями на строки .

Когда вы пишете johnsMoney = @"100", теперь он указывает на другую строку. Это не меняет marysMoney, который все еще указывает на исходную строку.

Если вы использовали NSMutableString, а вы [johnsMoney setString:@"100"], то это изменило бы базовые данные (к которым обе переменные все равно будет указывать).