преобразовать объект в строку CSV без заголовка Servicestack CSVSerializer

Вы не можете ссылаться на сам документ в обновлении (пока). Вам нужно будет перебирать документы и обновлять каждый документ с помощью функции. См. этот ответ для примера, или этот для серверной стороны eval().