Ошибка при кодировании mysql -> Как я могу преобразовать его во что-то другое?

Некоторое время назад я запустил сайт, используя неправильный CHARSET в моей БД и на сайте. HTML был установлен на ISO ... и DB на Latin ..., страница была сохранена на западном латыни ... большой беспорядок.

Сайт на французском языке, поэтому я создал функцию, которая заменила все акценты например, от «é» до « & eacute; ». Что временно решило проблему.

Я только что узнал намного больше о программировании, и теперь мои файлы сохраняются как Unicode UTF-8, HTML находится в UTF-8, а мои столбцы таблицы MySQL установлены на ut8_encoding ...

Я попытался переместить верните акценты на «é» вместо « & eacute; », но я получаю обычные проблемы с кодировкой с (?) или странными символами «Ã ¢» как в MySQL, так и при отображении страницы.

Мне нужно найти способ обновить мой sql с помощью функции, которая очищает строки, чтобы наконец вернуться в нормальное состояние. На данный момент моя функция выглядит так, но не работает:

function stripAcc3($value){

 $ent =   array(
          'à'=>'à', 
          'â'=>'â', 
            'ù'=>'ù', 
          'û'=>'û',
            'é'=>'é', 
          'è'=>'è', 
          'ê'=>'ê', 
            'ç'=>'ç', 
            'Ç'=>'Ç', 
            "î"=>'î', 
            "Ï"=>'ï', 
            "ö"=>'ö', 
            "ô"=>'ô', 
            "ë"=>'ë', 
            "ü"=>'ü', 
            "Ä"=>'ä',
            "€"=>'€',
          "′"=> "'",
          "é"=> "é"
        );

    return strtr($value, $ent);
}

Любая помощь приветствуется. Заранее спасибо. Если вам нужен код, скажите, какую часть.

ОБНОВЛЕНИЕ

Если вам нужны бонусные баллы, мне нужны подробные инструкции о том, как это сделать. Спасибо.