У меня были те же проблемы, и я решил это, добавив эту строку в мой файл application.properties
:
spring.datasource.tomcat.connection-properties=useUnicode=true;characterEncoding=utf-8;
Примечание: Следующий t work:
spring.datasource.connectionProperties=useUnicode=true;characterEncoding=utf-8;