Как удалить-добавить childNode (в частности, включающий атрибуты) в XML-запрос с использованием динамического скрипта groovy

Вы не можете (и не должны) проектировать на сопоставленную сущность. Вы можете, однако, проецировать на анонимный тип или на DTO :

public class ProductDTO
{
    public string Name { get; set; }
    // Other field you may need from the Product entity
}

И ваш метод вернет список DTO.

public List GetProducts(int categoryID)
{
    return (from p in db.Products
            where p.CategoryID == categoryID
            select new ProductDTO { Name = p.Name }).ToList();
}