Изменение размера UITextView в соответствии с высотой его содержимого может быть достигнуто следующим образом:
CGRect frame = _textView.frame;
frame.size.height = _textView.contentSize.height;
_textView.frame = frame;
Есть ли что-то похожее на ширину без переноса текста содержимого?