Если ваши данные в порядке, и вы знаете размер паралграммы, вероятно, будет достаточно изменить форму:
ax.surface(x.reshape(10, 10), y.reshape(10, 10), z.reshape(10, 10))
Будет работать, если параллелограмм имеет по 10 точек с каждой стороны, а точки упорядочены по зигзагообразному рисунку