Как подсчитать количество вхождений символа в значение Oracle varchar?

Вы можете попробовать это

select count( distinct pos) from
(select instr('123-456-789', '-', level) as pos from dual
  connect by level <=length('123-456-789'))
where nvl(pos, 0) !=0

, это учитывается «правильно» olso для сколько 'aa' в 'bbaaaacc'

select count( distinct pos) from
(select instr('bbaaaacc', 'aa', level) as pos from dual
  connect by level <=length('bbaaaacc'))
where nvl(pos, 0) !=0