Vee validate получает предыдущее значение после набора vue

Попробуйте это:

Vue.set(model,property, value);
vm.$nextTick(function() {
    vm.$validator.validate(property).then(function (valid) {
        if (!valid) {
            vm.$validator.flag(property, {
                touched: true,
                dirty: true
            });
        } 
    });
});