Как перейти на gulp v4 из 3?

Вам не нужно преобразовывать свои задачи в именованные функции - хотя это считается лучшей практикой и это легко сделать.

Чтобы исправить задачу наблюдения, попробуйте:

gulp.watch('watch', function(done) {
 watch('./app/index.html', gulp.series('html'));
 done();  
});

Чтобы перейти к именованным функциям:

function html(done) {
  gulp.src(….)
    console.log('modifying the html');
    done();
};

function watch(done) {
 watch('./app/index.html', gulp.series('html'));
 done();  
});

exports.html= gulp.series(html);
exports.default = gulp.series(watch);

Обратите внимание, что теперь задача watch не вызывается как строка, то есть, 'watch', но только watch.

В exports.html gulp.series не является строго необходимым, так как там есть только одна задача, поэтому exports.html= html; достаточно.

И вам нужно экспортировать задачу, только если вы хотите вызвать ее напрямую (например, из командной строки gulp html). Если, скажем, задача html будет вызываться только изнутри другими задачами, то нет необходимости export ее выполнять.