В случае необходимости также удалить обратную косую черту:
var test='a\\.b.c';
var result = test.replace(/\\?\./g, function (t) { return t == '.' ? '\u000B' : '.'; }).split('\u000B');
//result: ["a.b", "c"]
Попробуйте использовать doc.data
listCour.add(doc.data);
Firestore.instance
.collection('MATH')
.document(doc.documentID)
.collection("cours")
.getDocuments()
.then((QuerySnapshot snapshot) {
snapshot.documents...
})