Используйте ту же базу данных в двух разных проектах maven

persistence.xml используется поставщиком JPA для предоставления требуемых конфигураций, связанных с уровнем данных. Здесь вы можете определить один или несколько единиц сохранения, которые могут использоваться для управления данными. Вы можете думать о единицах персистентности как о объекте, содержащем все конфигурации, связанные с одним хранилищем данных (база данных). Например, вы можете определить две единицы сохранения, предназначенные для двух разных баз данных:

<persistence-unit name="my-pu-1">...</persistence-unit>

и

<persistence-unit name="my-pu-2">...</persistence-unit>

Чтобы ответить на ваш вопрос, если вы хотите, чтобы ваш второй проект использовал в той же базе данных, что и первая, вы можете скопировать только свойства, связанные с базой данных, например адрес базы данных, ее имя и т. д.

Если вы хотите иметь тот же блок персистентности во втором проекте, что и в первом, вы можете просто скопировать его определение. Но вы можете, конечно, скопировать весь файл persistence.xml и иметь все единицы персистентности, которые у вас есть в первом проекте.