Схема Mongoose + GraphQL (сервер Apollo)

Альтернатива, очень близкая к принятому ответу, но использующая while в качестве теста if вместо включения if внутри цикла:

def countSubstr(string, sub):
    count = 0
    while sub in string:
        count += 1
        string = string[string.find(sub) + 1:]
    return count;

Это позволяет избежать while True: и является немного чище по-моему