Я хочу установить максимальное значение (с id и из ajax) в Html.EditorFor ()

Это неправильный способ установить значение атрибута элемента <input> только с помощью селектора jQuery, как $("#stock"). Я думаю, вы должны сначала определить помощник EditorFor без максимального значения:

@Html.EditorFor(model => model.amount, new { htmlAttributes = new { @class = "form-control", min="1" }})

Затем обработать событие change или onchange из выпадающего списка на стороне клиента, чтобы добавить или установить атрибут max в элемент <input>, сгенерированный с помощью EditorFor:

$("#dropdownId").change(function () {
    var value = $(this).val();

    // other stuff

    // if the data comes as single value response, just set it to input element with 'prop()'
    $.get('@Url.Action("TargetActionName", "TargetControllerName")', { id: value }, function (data) {
       // set maximum value here
       $('#amount').prop('max', data); 
    });
});