как получить UIImage из SKSpriteNode

Используйте SKView.texture(from:SKNode), чтобы достичь того, что вы хотите.

let sprite = SKSpriteNode(imageNamed: "fishka")
sprite.blendMode = .alpha
sprite.colorBlendFactor = 1

sprite.color = UIColor.red
var fishka = UIImage?
autoreleasepool{
    fishka = scene!.view!.texture(from:sprite)
}