Как я могу изменить поведение UIScrollView, чтобы начать прокрутку на > 0?

Я не очень понимаю твою математику. Предполагая, что каждая отметка степени имеет ширину 10 баллов (поэтому вы умножаете на 10), вы, вероятно, хотите что-то вроде:

let tempRange = maxTemp - minTemp  // Width is number of degrees * 10 points

let zeroPosition = zeroTemp - minPosition // Zero position is offset by leftmost (minimum) degrees

self.universalRulerScroll.contentSize = CGSize(width: tempRange * 10, height: scrollHeight)

self.universalRulerScroll.contentOffset = CGPoint(x: zeroPosition * 10 + halfScreenWidth, y: 0)