Ярлык по умолчанию для collapse / extend:
ctrl+shift+[ "Fold"
ctrl+shift+alt+[ "Fold all"
ctrl+shift+] "Unfold"
ctrl+shift+alt+[ "Unfold all"
или перейдите на keybindings.json и измените, как вам угодно.
например:
{
"key": "cmd+k cmd+m",
"command": "editor.foldAll",
"when": "editorFocus"
},
{
"key": "cmd+m cmd+k",
"command": "editor.unfoldAll",
"when": "editorFocus"
},