Почему регистр ARM PC указывает на инструкцию после следующей, которая должна быть выполнена?

Вы можете использовать LINQKit , чтобы развернуть выражения, которые у вас есть в других выражениях:

private static Expression> CreateDepartmentDtoUnexpanded = d => new DepartmentDto
{
    Manager = CreatePersonDto.Invoke(d.Manager),
    Employees = d.Employees.Select(employee => CreatePersonDto.Invoke(employee))
        .ToList(),
};
public static Expression> CreateDepartmentDto = CreateDepartmentDtoUnexpanded.Expand();