Зачем использовать переменные аргументы сейчас, когда доступны списки инициализаторов?

Вы можете использовать инициализатор init(truncatingBitPattern: Int16) :

let nv: Int16 = -15
UInt8(truncatingBitPattern: nv >> 8) // -> 255
UInt8(truncatingBitPattern: nv) // -> 241