Он будет оценивать X и, если X не является нулевым, пустая строка или 0 (логическая ложь), то она назначит ее z. Если X является нулевым, пустая строка или 0 (логическая ложь), то она назначит y для z.
var x = '';
var y = 'bob';
var z = x || y;
alert(z);
Выведет 'bob';