Простой интерфейс - как?

Проблема в том, что bar определяется как атрибут класса, а не переменная экземпляра.

В foo атрибут класса модифицирован в методе init, поэтому все экземпляры затронуты.

В foo2 переменная экземпляра определяется с помощью атрибута (пустого) класса, и каждый экземпляр получает свой собственный bar.

«Правильный» реализация будет:

class foo:
    def __init__(self, x):
        self.bar = [x]

Конечно, атрибуты класса являются полностью законными. Фактически вы можете получить доступ и изменить их, не создавая экземпляр класса следующим образом:

class foo:
    bar = []

foo.bar = [x]