Можно ли динамически менять адаптер ListView?

Вам не нужно создавать файл конфигурации. UWP имеет встроенное решение для хранения локальных настроек / конфигураций. Проверьте этот учебник:

https://msdn.microsoft.com/en-us/library/windows/apps/mt299098.aspx

Использование ApplicationDataContainer, вы сможете получить значение по ключу:

Object value = localSettings.Values["exampleSetting"];