Как я могу установить ось X в качестве даты и времени на графике боке?

Обратите внимание, что вызов .ToList() дважды для одного и того же запроса будет дважды запрашивать базу данных.

Было бы гораздо лучше кэшировать результат в промежуточном списке, , затем примените предикатную фильтрацию:

var projectsByCat =
    (from p in Projects
    group p by p.Category into g
    orderby g.Count() descending
    select new { Category = g.Key, Projects = g }).ToList();

var oddCategories = projectsByCat.Where((cat, index) => index % 2 != 0);
var evenCategories = projectsByCat.Where((cat, index) => index % 2 == 0);