Для баз данных с большим количеством таблиц вы можете использовать простой скрипт php для обновления кодировки базы данных и всех таблиц, используя следующее:
$conn = mysqli_connect($host, $username, $password, $database);
if ($conn->connect_error) {
die("Connection failed: " . $conn->connect_error);
}
$alter_database_charset_sql = "ALTER DATABASE ".$database." CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_unicode_ci";
mysqli_query($conn, $alter_database_charset_sql);
$show_tables_result = mysqli_query($conn, "SHOW TABLES");
$tables = mysqli_fetch_all($show_tables_result);
foreach ($tables as $index => $table) {
$alter_table_sql = "ALTER TABLE ".$table[0]." CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_unicode_ci";
$alter_table_result = mysqli_query($conn, $alter_table_sql);
echo "<pre>";
var_dump($alter_table_result);
echo "</pre>";
}