Если вы используете Eclipse, вы можете экспортировать проект в виде пакета приложений для Mac OS X и указать файл .icns для использования в качестве значка. В Eclipse откройте «Файл»> «Экспорт» и выберите «Пакет приложений Mac OS X» в каталоге «Другой».
Нажмите следующую кнопку. Затем вам будет предложено меню «Приложение Bundle Export». Последняя опция в этом меню - «Значок». Здесь вы указываете файл .icns для использования в качестве значка док-станции.
Изображение меню экспорта Eclipse
Что касается создания. icns, вы можете использовать Apple Icon Composer для создания файла .icns из файла изображения. Вот хороший учебник по созданию иконки mac.