Я использовал этот подход для выполнения той же операции в своем приложении.
var varDate = $("#dateStart").val();
var DateinISO = $.datepicker.parseDate('mm/dd/yy', varDate);
var DateNewFormat = $.datepicker.formatDate( "yy-mm-dd", new Date( DateinISO ) );
$("#dateStartNewFormat").val(DateNewFormat);