Определить разницу между двумя датами времени, считая только часы работы

Referer не является обязательным заголовком . Он может быть или не быть там или может быть изменен / фиктивный. Положитесь на него на свой страх и риск. В любом случае, вы должны обернуть свой вызов, чтобы не получить неопределенную ошибку индекса:

$server = isset($_SERVER['HTTP_REFERER']) ? $_SERVER['HTTP_REFERER'] : "";