Бухгалтерская база данных - хранение кредитов и дебетов?

Попробуйте это регулярное выражение:

(?:"(?:[^\\"]+|\\(?:\\\\)*[\\"])*"|'(?:[^\\']+|\\(?:\\\\)*[\\'])*')\s*=>\s*(?:"(?:[^\\"]+|\\(?:\\\\)*[\\"])*"|'(?:[^\\']+|\\(?:\\\\)*[\\'])*')\s*,

Это также позволяет использовать строки типа "'foo\'bar' => 'bar\\',".