Вам нужно изменить свой файл makefile, чтобы директива -lncurses
появилась после вашего объектного кода в командной строке gcc, то есть ему необходимо сгенерировать команду:
gcc -W -Wall -Werror -Wextra -I./Includes/. -o Sources/NCurses/ncurses_init.o -c Sources/NCurses/ncurses_init.c -lncurses
Это связано с тем, что объектные файлы и библиотеки привязываются по порядку за один проход.