В чем разница между Void и без параметров?

Для передачи идентификаторов используйте psycopg2.extensions.AsIs

from psycopg2.extensions import AsIs

def update(table_name, var_1, var_2):
    cur.execute("""
        UPDATE %s
        SET %s = 'Y'
        WHERE %s = 'John';
        """,
        (AsIs(table_name), AsIs(var_1), AsIs(var_2))
    )