Как я могу настроить Logback для регистрации разных уровней для регистратора в разных местах назначения?

После execute() вы должны использовать fetch(), потому что execute() просто возвращает TRUE при успешном выполнении или FALSE при сбое:

$orders->execute(...
$result = $orders->fetch(PDO::FETCH_ASSOC);
print_r($result);