Возможные варианты исключения файлов / каталогов из резервной копии с помощью tar:
Исключить файлы с использованием нескольких шаблонов
tar -czf backup.tar.gz --exclude=PATTERN1 --exclude=PATTERN2 ... /path/to/backup
Исключить файлы, используя файл исключения, заполненный списком шаблонов
tar -czf backup.tar.gz -X /path/to/exclude.txt /path/to/backup
Исключить файлы с помощью тегов, поместив файл тега в любую директорию, которая должна быть пропущена
tar -czf backup.tar.gz --exclude-tag-all=exclude.tag /path/to/backup