Как я заставляю UIDatePicker отобразить определенные даты?

Java 11 и более поздние версии

str = "*".repeat(str.length());

Примечание. Это заменяет новые строки \n на *. Если вы хотите сохранить \n, см. Решение ниже.

Java 10 и ранее

str = str.replaceAll(".", "*");

Этот сохраняет строки новой строки.

Чтобы заменить новые строки на *, а также на Java 10 и более ранних версиях, вы можете использовать:

str = str.replaceAll("(?s).", "*");

(?s) не соответствует чему-либо, кроме активизации DOTALL , что делает . также соответствовать \n.