Они, просто показал как это:
_______________________
| <<enumeration>> |
| DaysOfTheWeek |
|_____________________|
| Sunday |
| Monday |
| Tuesday |
| ... |
|_____________________|
И затем просто имеют ассоциацию между этим и Вашим классом.
Обычно Вы моделируете само перечисление как класс с enum
стереотип